La porchetta di Ariccia è un prodotto ad Indicazione Geografica Protetta, certo, ma è soprattutto il cibo da strada prediletto da chi sceglie di fare un giro per i Castelli romani, magari nei dintorni del lago di Castel Gandolfo. In dettaglio scopriamo che per chiamarsi porchetta di Ariccia la carne deve provenire da suine delle razze Landrace, Large White, Pietrain e relativi ibridi, allevate nel territorio del comune di Ariccia ed è valida sia per la porchetta intera, il cui peso va dai 60 ai 90 kg, sia per il tronchetto, 14-25 kg.
La crosta è una parte fondamentale, anche se è la più grassa, non può mancare nel panino, al quale donerà una consistenza scrocchiarella e meno stoppacciosa, grazie al grasso. La speziatura riguarda soprattutto il pepe nero, l’aglio ed il rosmarino in percentuali differenti, secondo la ricetta del mastro porchettaro. La legatura avviene a mano prima che il prodotto venga cotto, ed è un altro elemento di distinzione poichè la maniera di cucire si tramanda di padre in figlio.
A questo punto avviene la cottura ad una temperatura compresa tra i 160° e i 280° C per un tempo variabile dalle 3 alle 5 ore. La nascita di questa ricetta è incerta, ma sia Ariccia che Norcia ne rivendicano la paternità. La porchetta è un ottimo piatto estivo, visto che è gradevolissima anche fredda, e non è particolarmente calorica se si evita la crosta. Può essere un ingrediente di altre ricette, ma il massimo è gustarla fra due fette di pane casareccio, possibilmente di Genzano ed un bicchiere di vino Frascati.
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