La ristorazione, le stelle, la televisione

[PESSOA67]

Beh, il San Domenico di Imola è una delle pietre miliari d'Italia, così come molti altri inutili da elencare.
Condivido con Marco che entrare in uno stellato è quanto di più lontano possa esserci (e a ragion veduta) da una cucina famigliare o tradizionale.
Poi ci sono i vari livelli nei quali ogni chef interpreta la materia e la fà propria, anche qui come negli orologi, a differenza di angelo trovo l'accostamento molto calzante, e quindi ci saranno cucine stellate a me più congeniali di altre.
Ma dire che è fuffa questo no.
E se guardiamo il cammino che ha fatto la cucina italiana negli ultimi 20 anni non è cosa da poco, proprio per la grandissima tradizione e materie prime che ci portiamo alle e sulle spalle.
Ribadisco però che l'ultimo degli elementi citato da Giorgio nel titolo è quello più deleterio.
 

[ilcommesso]

Cucina di casa.
I tortellini che faceva il Ristorante Fini a Modena ( ora chiuso, anche lui stella Michelin dagli albori) me li ricordo come fantastici. I tortellini me li fa anche la Signora Palma, mia suocera. Guai a metterla in competizione con quel ristorante.
Il carrello dei bolliti, sempre per citare un'altro grande piatto della tradizione Emiliana e più in generale padana, di quel ristorante era un'esperienza fantastica. Guai a citare lo stesso carrello alla Signora Palma, guai ...Il suo bollito è fantastico ma vi assicuro che anche quello di Giorgio Fini e poi della figlia Anna Maria, che ha per lungo tempo gestito il ristorante di famiglia,  era uno spettacolo....ma la Signora Palma grandissima zdora ( Marco, il Commesso e altri emiliani conoscono il termine) non lo dovrà mai sapere.....

Io quando vado a cena con amici, non molto spesso, vado o al giapponese (tutti cinesi  ) oppure vado da Amerigo a savigno dove mangio qualcosa di un pò diverso dal solito: solito che vuol dire tortellini, lasagne, passatelli e via così.

In settimana mia madre ha preparato una ventina di uova di tortellini, giusto per dire: adesso che ha mal di schiena usa la macchinetta per tirare la sfoglia, ma fino ad un paio d'anni fa solo mattarello.

In ogni caso sono buoni uguale 

certo che se penso che da Bottura un piatto di tortellini costano 50 €, con quella cifra ci mangio in un altro ottimo ristorante, ma ripeto, è un'esperienza che voglio fare.

[ALAN FORD]

Io se devo mangiare come a casa vado alla Locanda Olgiata a Terracina e con 20 euro me la cavo.
E' che a volte uno ha voglia di qualcos'altro.
Vero pure che come dice Angelo il cibo è la spesa minore, come negli orologi e non solo quelli griffati aggiungo io.
Riparliamo di Pinchiorri che è quello più salato che mi è capitato.
Solo di affitto almeno 1000 euro a pasto dovrà ammortizzarlo e se fa 30 coperti di media già 30/35 euro a testa li paghi solo di affitto.
Un cameriere per ogni tavolo che non ti lascia mai e se vai al bagno ti accompagna, e se ne vanno un'altro centinaio d'euro.
Lo chef e lo staf vogliamo pagarli?
Non so quantizzarli ma vuoi che non se ne vanno altri 100 euro?
Poi ci sarebbe anche il cibo e l'ammortamento di tutta l'argenteria ed altre quisquilie senza contare che i titolari mica staranno li a cambiar aria.
Insomma così è se vi piace se no c'è la locanda OLgiada che il padrone le cose te le tira ma si mangia come a casa!

[guagua72]

Io se devo mangiare come a casa vado alla Locanda Olgiata a Terracina e con 20 euro me la cavo.
E' che a volte uno ha voglia di qualcos'altro.
Vero pure che come dice Angelo il cibo è la spesa minore, come negli orologi e non solo quelli griffati aggiungo io.
Riparliamo di Pinchiorri che è quello più salato che mi è capitato.
Solo di affitto almeno 1000 euro a pasto dovrà ammortizzarlo e se fa 30 coperti di media già 30/35 euro a testa li paghi solo di affitto.
Un cameriere per ogni tavolo che non ti lascia mai e se vai al bagno ti accompagna, e se ne vanno un'altro centinaio d'euro.
Lo chef e lo staf vogliamo pagarli?
Non so quantizzarli ma vuoi che non se ne vanno altri 100 euro?
Poi ci sarebbe anche il cibo e l'ammortamento di tutta l'argenteria ed altre quisquilie senza contare che i titolari mica staranno li a cambiar aria.
Insomma così è se vi piace se no c'è la locanda OLgiada che il padrone le cose te le tira ma si mangia come a casa!

Semplice, cristallino è  Alessandrino  ma efficace

[guagua72]

oppure vado da Amerigo a savigno dove mangio qualcosa di un pò diverso dal solito: solito che vuol dire tortellini, lasagne, passatelli e via così. In settimana mia madre ha preparato una ventina di uova di tortellini, giusto per dire: adesso che ha mal di schiena usa la macchinetta per tirare la sfoglia, ma fino ad un paio d'anni fa solo mattarello.
In ogni caso sono buoni uguale 

Ottimo Amerigo, già per mio suocero novelle cuisine.....vedi come siam diversi

[guagua72]

certo che se penso che da Bottura un piatto di tortellini costano 50 €, con quella cifra ci mangio in un altro ottimo ristorante, ma ripeto, è un'esperienza che voglio fare.

Essendo Modenese non giudico Bottura, Ti invito ad andare e poi trarne le conseguenze. Vorrei solo ricordare che Bottura, iniziò in quel di Campazzo , ridente e nebbioso borgo vicino a Nonantola, ricordo con piacere un piccolo castello che amava costruire con il purè e sopra il cotechino, già allora iniziava a giocare con la scomposizione degli ingredienti nei piatti, ricordo con piacevolezza quella specie di Mont Saint Michel fatto di patate e cotenna di maiale.....Poi si è trasferito dove è ora. La Francescana di un tempo era diversa da quella di oggi. Massimo Bottura era più presente, si parlava del grande George Cogny, chef francese sbarcato a Piacenza ( Antica Osteria del Teatro). Bottura ha studiato, non ha frequentato alcuna scuola alberghiera.....si è nutrito di sana passione, aiutato da una famiglia piuttosto benestante ma con molta umiltà ( pregio che ora alcuni dicono non gli appartenga più) si è andato a fare i suoi bei corsi.......Poi arriva la fulminazione sulla Via di Damasco, Bottura frequenta Ferran Adrià cHef del Bulì, Catalogna. Cambia radicalmente il modo di concepire il piatto: destrutturazione, utilizzo del sifone, grande attenzione all'alchimia, lunghe cotture a freddo......ecco arrivare il successo. Dopo è storia anzi no attualità. Fateci un salto, dite, capite....però i tortellini, se potete, li andate a mangiare da un'altra parte , credo che sia meglio assaggiare altro. Il Tortellino di Bottura è comunque molto buono, un omaggio alle Nonne alle grandi Nonne Emiliane, ha fatto bene a inserirlo in carta, perchè è corretto che lo straniero possa assaggiare anche la tradizione....

[ciaca]

Ecco, per esempio...già sta presenza costante che incombe su di me, che se mi muovo già ce l'ho addosso, che mi versa l'acqua e poco ci manca che venga pure a spazzolarmi dalle molliche di pane, IO non la reggo!
Possiamo disquisire fino a domani delle ardite sperimentazioni culinarie e del loro pregio, del gelato alle acciughe o del sorbetto di basilico, che inevitabilmente coinvolgono il gusto soggettivo e personale di ciascuno, ma la pretenziosa formalità di molti di questi posti mi risulta insopportabile e il doverla pure pagare anche di più.
Lo "charme", per me, é ben altra cosa.

[guagua72]

Ecco, per esempio...già sta presenza costante che incombe su di me, che se mi muovo già ce l'ho addosso, che mi versa l'acqua e poco ci manca che venga pure a spazzolarmi dalle molliche di pane, IO non la reggo!
Possiamo disquisire fino a domani delle ardite sperimentazioni culinarie e del loro pregio, del gelato alle acciughe o del sorbetto di basilico, che inevitabilmente coinvolgono il gusto soggettivo e personale di ciascuno, ma la pretenziosa formalità di molti di questi posti mi risulta insopportabile e il doverla pure pagare anche di più.
Lo "charme", per me, é ben altra cosa.

Sono seriamente dispiaciuto, non è questione di gusto è questione di cultura. Trovo francamente una banalità ciò che tu dici. Trovo invece che per un fine e , colto ( sottolineo colto estimatore, estimatore non solo di orologeria e colto non solo in questo campo orologiero)  come te sia una sconfitta non apprezzare un certo tipo di ristorazione.

[guagua72]

Ecco, per esempio...già sta presenza costante che incombe su di me, che se mi muovo già ce l'ho addosso, che mi versa l'acqua e poco ci manca che venga pure a spazzolarmi dalle molliche di pane, IO non la reggo! ....... la pretenziosa formalità di molti di questi posti mi risulta insopportabile e il doverla pure pagare anche di più.
Lo "charme", per me, é ben altra cosa.

Non c'e' pretesa nella formalità. In questo senso mi sembri Mass8 col teatro....

[ciaca]

No Giorgio, non l'apprezzo, la trovo pretenziosa e posticcia, finta.
Ripeto, lo charme é altra cosa che con la rigida e forzata formalità non ha nulla a che vedere.

Non c'e' pretesa nella formalità

Altroché...dipende da chi la mette in atto, come, dove e quando.

[ALAN FORD]

Ecco, per esempio...già sta presenza costante che incombe su di me, che se mi muovo già ce l'ho addosso, che mi versa l'acqua e poco ci manca che venga pure a spazzolarmi dalle molliche di pane, IO non la reggo!
Possiamo disquisire fino a domani delle ardite sperimentazioni culinarie e del loro pregio, del gelato alle acciughe o del sorbetto di basilico, che inevitabilmente coinvolgono il gusto soggettivo e personale di ciascuno, ma la pretenziosa formalità di molti di questi posti mi risulta insopportabile e il doverla pure pagare anche di più.
Lo "charme", per me, é ben altra cosa.

Quando mia moglie è andata in bagno, il cameriere l'ha accompagnata fin la, gli ha aperto la porta e per un attimo ha avuto il terrore che nel servizio fosse compreso l'aiuto nell'espletamento dei propri bisogni! 
E invece ha aspettato fuori!
SEmpre da Pinchiorri!

[guagua72]

Non concordo scusate. Pretenzioso è un termine infimo, basso, ipocrita, fasullo. Non fatevi mettere il prosciutto sopra agli occhi se da Pinchiorri hanno certi riti. Infastidente è la maleducazione, la mosca che ti ronza intorno.....La grazia e la gentilezza del personaggio, che fanno parte dello spettacolo che tutte le sere Annie e Giorgio mettono in scena sono un'altra cosa. Alcuna falsa pretesa è tutto voluto. Pretenziose sono le lancette Breguet sul quarzone da bancarella. Poi se non amate una certo gusto, c'e' anche altro.....Non tutti i ristoranti hanno quei modi. Ma dai ragazzi.....non buttatela su quella roba lì che non è assolutamente, a parte il gusto, inerente. Lo trovo ignorante, di chi ignora sia ben inteso.

[Beppe]

Ecco, per esempio...già sta presenza costante che incombe su di me, che se mi muovo già ce l'ho addosso, che mi versa l'acqua e poco ci manca che venga pure a spazzolarmi dalle molliche di pane, IO non la reggo!
Possiamo disquisire fino a domani delle ardite sperimentazioni culinarie e del loro pregio, del gelato alle acciughe o del sorbetto di basilico, che inevitabilmente coinvolgono il gusto soggettivo e personale di ciascuno, ma la pretenziosa formalità di molti di questi posti mi risulta insopportabile e il doverla pure pagare anche di più.
Lo "charme", per me, é ben altra cosa.

ok, se non ti attraggono né il gelato alle acciughe, né il sorbetto al basilico (che nemmeno avevo ordinato, mi é stato inaspettatamente servito come intermezzo) ce ne faremo una ragione, pazienza, ma ti assicuro che é molto buono e ti consiglierei di provarlo, se ti capita.
Quello che invece è meno condivisibile riguarda quando sentenzi che quelli che seguono le indicazioni della Michelin non sanno mangiare o qualcosa del genere, oppure quando tue opinioni, peraltro come tutte rispettabilissime, avrebbero la pretesa di sconfinare  in giudizi, per lo più nemmeno motivati.
Ci stà che per te lo "charme" sia altra cosa, ma sarebbe carino tu ci illuminassi su che cosa intendi, magari impareremmo qualcosa anche noi, circostanza sempre auspicabile per tutti, anche per me naturalmente. Sennò non serve a nulla dirlo.
Vedi Angelo io ho capito che in fatto di Orologeria tu hai avuto la possibilità di vedere molte cose, che sei un fine osservatore, che possiedi orologi bellissimi e che esprimi molto spesso opinioni molto interessanti, a volte meno interessanti e qualche volta persino sbagliate, come tutti del resto.
A me piace leggere quello che si scrive in questo Forum di orologi, é per me un modo per restare, in parte, vicino a quella che é stata la mia vita.
Ma penso che preferirò frequentare questo Forum, e magari anche intervenire, ma solo su argomenti diversi dall'Orologeria, non avendo nessuna intenzione né interesse  per approfittare del mio passato per dire questo é vero e quest'altro non é vero, sinceramente non me può fregare di meno e le polemiche fine a se stesse non mi appassionano.
Mi auguro in tal modo, o quanto meno lo spero, che se mi dovesse capitare di esprimere opinioni sbagliate,  o solo diverse dalle tue, su argomenti non di Orologeria, i tuoi giudizi personali su argomenti che non riguardano il mio lavoro, mi risultino meno indigesti da accettare.
Come vedi c'é chi non digerisce gli stellati per suoi problemi di stomaco, e c'è chi non gradisce i giudizi, soprattutto quelli gratuiti o quanto meno non richiesti.
Se poi sono apparso omertoso o vanaglorioso, come hai rilevato tu, me ne dispiaccio e me ne scuso, ma non solo con te ma con tutti i tuoi Colleghi di Forum.
E dire che la frase in siciliano che appare in calce dei tuoi interventi mi era e mi piace tantissimo, perchè pur senza conoscerla prima di averla vista grazie a te, é quello che ho sempre cercato di fare.
 Beppe

[ilcommesso]

certo che se penso che da Bottura un piatto di tortellini costano 50 €, con quella cifra ci mangio in un altro ottimo ristorante, ma ripeto, è un'esperienza che voglio fare.

Essendo Modenese non giudico Bottura, Ti invito ad andare e poi trarne le conseguenze. Vorrei solo ricordare che Bottura, iniziò in quel di Campazzo , ridente e nebbioso borgo vicino a Nonantola, ricordo con piacere un piccolo castello che amava costruire con il purè e sopra il cotechino, già allora iniziava a giocare con la scomposizione degli ingredienti nei piatti, ricordo con piacevolezza quella specie di Mont Saint Michel fatto di patate e cotenna di maiale.....Poi si è trasferito dove è ora. La Francescana di un tempo era diversa da quella di oggi. Massimo Bottura era più presente, si parlava del grande George Cogny, chef francese sbarcato a Piacenza ( Antica Osteria del Teatro). Bottura ha studiato, non ha frequentato alcuna scuola alberghiera.....si è nutrito di sana passione, aiutato da una famiglia piuttosto benestante ma con molta umiltà ( pregio che ora alcuni dicono non gli appartenga più) si è andato a fare i suoi bei corsi.......Poi arriva la fulminazione sulla Via di Damasco, Bottura frequenta Ferran Adrià cHef del Bulì, Catalogna. Cambia radicalmente il modo di concepire il piatto: destrutturazione, utilizzo del sifone, grande attenzione all'alchimia, lunghe cotture a freddo......ecco arrivare il successo. Dopo è storia anzi no attualità. Fateci un salto, dite, capite....però i tortellini, se potete, li andate a mangiare da un'altra parte , credo che sia meglio assaggiare altro. Il Tortellino di Bottura è comunque molto buono, un omaggio alle Nonne alle grandi Nonne Emiliane, ha fatto bene a inserirlo in carta, perchè è corretto che lo straniero possa assaggiare anche la tradizione....

Da Bottura vado di menu a la carte, lo stecco di fois gras ed le stagionatore di parmigiano sono tra i piatti che mi incuriosiscono di più.

Quando si acquisisce una simile fama forse si perde un po' il contatto con la quotidianità della cucina, ma penso che rimanga un valido portabandiera dei sapori emiliani.

Voglio nominare il Sol y mar a Riccione, locale dove i calamari saltati con patate e bacon sono un abbinamento che apparentemente va contro ogni convenzione culinaria (carne saporita unita al pesce), ma il risultato è stato eccellente, almeno per il mio palato.

Concordo con la "sperimentazione" e ricercatezza, che non vuol dire spendere per forza somme esorbitanti.

Al Rivellino a Bazzano hanno ripreso piatti  della tradizione storica e li hanno riportati in tavola,come i bigoli o una zuppa di pane raffermo e pomodoro, per finire alle loro mousse dolci, con quella, solo per pochi eletti, all' aceto balsamico.
Io ed un ristretto gruppo di fanatici dell'ora siamo conosciuti come  il gruppo dei diabetici:  tris di primi e 5 dolci (a testa).
prezzo sui 30 €

[ciaca]

Quello che invece è meno condivisibile riguarda quando sentenzi che quelli che seguono le indicazioni della Michelin non sanno mangiare o qualcosa del genere,

Mai scritta una cazzata simile
Scusa il termine sui generis, siamo.tra amici, ce lo. Possiamo.permettere.
Evidentemente non sono riuscito a trasmettere quella che é una mia.personale opinione di gusto.

Giorgio, pretenzioso é quello che hai scritto e che io ho rilevato in molte occasioni. Se vado alla tour d'argent o al Crillon o all'Eden du Cap-Roc me lo aspetto, é pertinente, É nella loro storia, lo sanno fare al punto da farlo.apparire spontaneo e naturale e magari ci vado anche per quello, se vado "al Duomo" a a Ragusa non me lo.aspetto, non c'entra nulla e non.sono ne le stelle michelin ne il tipo di cucina proposta a renderlo pertinente e non pretenzioso.