La ristorazione, le stelle, la televisione

[guagua72]

Quello che invece è meno condivisibile riguarda quando sentenzi che quelli che seguono le indicazioni della Michelin non sanno mangiare o qualcosa del genere,

Mai scritta una cazzata simile
Scusa il termine sui generis, siamo.tra amici, ce lo. Possiamo.permettere.
Evidentemente non sono riuscito a trasmettere quella che é una mia.personale opinione di gusto.

Giorgio, pretenzioso é quello che hai scritto e che io ho rilevato in molte occasioni. Se vado alla tour d'argent o al Crillon o all'Eden du Cap-Roc me lo aspetto, é pertinente, É nella loro storia, lo sanno fare al punto da farlo.apparire spontaneo e naturale e magari ci vado anche per quello, se vado "al Duomo" a a Ragusa non me lo.aspetto, non c'entra nulla e non.sono ne le stelle michelin ne il tipo di cucina proposta a renderlo pertinente e non pretenzioso.

Io non ho mai scritto nulla di pretenzioso. Pretenzioso è un atteggiamento di superiorità assoluto quando invece non si conoscono abbastanza le dinamiche. Io non affermo che un orologio è pretenzioso se non ne conosco le caratteristiche ma semmai i gusti personali mi fanno dire che quel pezzo o il tal altro non mi piacciono. E sui gusti personali nulla da ridire. Ma sinceramente affermare che sia pretenzioso un locale dove da almeno trent'anni si fa ristorazione, si è fatta grande la cucina italiana nel mondo, tra l'altro senza andare in trasmissioni tv non lo accetto.  Spero tu abbia quantomeno provato quel ristorante che non ha nulla da invidiare alla Tour D'argent.  Non capisco e non comprendo questa esterofilia, se non ami il personale che ti incombe non capisco perchè lo tolleri in Francia e in Italia no. Pensi che sia solo Francese la prerogativa di avere certe situazioni? Pensi che in Italia non ci sia abbastanza cultura gastronomica per potersi permettere una brigata di sala? Cosa c'entra il Duomo di Ragusa con l'Enoteca Pinchiorri? Due ristoranti eccelsi ma in due contesti diversi. Ciccio Sultano grandissimo cuoco e peraltro persona di grande cultura gastronomica è completamente avulso da ogni prosopopea o pretenziosità, come pure lo è l'Enoteca. Sono due ristoranti diversi in due contesti diversi entrambi senza pretese o scimmiottamenti di alcun genere. Mi spiace ma ti stai facendo abbagliare dalle tue stesse preclusioni mentali.  Scusami ma dissento completamente dal tuo modo di affrontare la situazione.

[guagua72]

Le stelle Michelin? Roba per gente che non ha mai saputo che vuole dire mangiar bene, come appunto i cugini d'oltralpe. Da evitare come la peste se si ha a cuore il proprio apparato gastrointestinale. I migliori tour gastronomici si potrebbero fare in casa delle persone in ogni provincia italiana, altro che stelle e ristoranti.

Questo è quello che hai scritto tu

[guagua72]

Quello che invece è meno condivisibile riguarda quando sentenzi che quelli che seguono le indicazioni della Michelin non sanno mangiare o qualcosa del genere,

Mai scritta una cazzata simile

Anche io penso che tu non l'abbia scritta simile,  l'hai scritta proprio uguale. Rimane sempre tra amici.

[ciaca]

Quello che invece è meno condivisibile riguarda quando sentenzi che quelli che seguono le indicazioni della Michelin non sanno mangiare o qualcosa del genere,

Mai scritta una cazzata simile
Scusa il termine sui generis, siamo.tra amici, ce lo. Possiamo.permettere.
Evidentemente non sono riuscito a trasmettere quella che é una mia.personale opinione di gusto.

Giorgio, pretenzioso é quello che hai scritto e che io ho rilevato in molte occasioni. Se vado alla tour d'argent o al Crillon o all'Eden du Cap-Roc me lo aspetto, é pertinente, É nella loro storia, lo sanno fare al punto da farlo.apparire spontaneo e naturale e magari ci vado anche per quello, se vado "al Duomo" a a Ragusa non me lo.aspetto, non c'entra nulla e non.sono ne le stelle michelin ne il tipo di cucina proposta a renderlo pertinente e non pretenzioso.

Io non ho mai scritto nulla di pretenzioso. Pretenzioso è un atteggiamento di superiorità assoluto quando invece non si conoscono abbastanza le dinamiche. Io non affermo che un orologio è pretenzioso se non ne conosco le caratteristiche ma semmai i gusti personali mi fanno dire che quel pezzo o il tal altro non mi piacciono. E sui gusti personali nulla da ridire. Ma sinceramente affermare che sia pretenzioso un locale dove da almeno trent'anni si fa ristorazione, si è fatta grande la cucina italiana nel mondo, tra l'altro senza andare in trasmissioni tv non lo accetto.  Spero tu abbia quantomeno provato quel ristorante che non ha nulla da invidiare alla Tour D'argent.  Non capisco e non comprendo questa esterofilia, se non ami il personale che ti incombe non capisco perchè lo tolleri in Francia e in Italia no. Pensi che sia solo Francese la prerogativa di avere certe situazioni? Pensi che in Italia non ci sia abbastanza cultura gastronomica per potersi permettere una brigata di sala? Cosa c'entra il Duomo di Ragusa con l'Enoteca Pinchiorri? Due ristoranti eccelsi ma in due contesti diversi. Ciccio Sultano grandissimo cuoco e peraltro persona di grande cultura gastronomica è completamente avulso da ogni prosopopea o pretenziosità, come pure lo è l'Enoteca. Sono due ristoranti diversi in due contesti diversi entrambi senza pretese o scimmiottamenti di alcun genere. Mi spiace ma ti stai facendo abbagliare dalle tue stesse preclusioni mentali.  Scusami ma dissento completamente dal tuo modo di affrontare la situazione.

Ma io mica ho dato del pretenzioso ai locali che non conosco, ho scritto che in molti di quelli che ho frequentato io ho trovato tutto molto pretenzioso, dalla "cucina" a tutto il contorno.
Non Ho alcuna preclusione mentale, valuto e giudico quello che compro e pago nei posti dove mi capita di andare, sono abituato a mangiare bene e posso quindi valutare sia la qualità degli ingredienti che il modo di prepararli, e nella stragrande maggioranza dei luoghi stellati in cui sono stato io ho trovato una cucina pretenziosa (e deludente), a volte nemmeno ingredienti di primissima qualità, un contesto altrettanto pretenzioso e sempre prezzi assolutamente spropositati rispetto alla qualità del cibo servito (ivi inclusa la pretenziosa scenografia e messa in scena).

Detto questo, che è frutto della mia personalissima esperienza, ribadisco il mio giudizio generale (a rischio di commettere una generalizzazione) su quella che chiamano "alta cucina", sempre sulla base del mio gusto e delle mie esperienze: per me è la negazione del fondamento originario della gastronomia italiana, esperimenti di dubbio gusto e digeribilità, accostamenti che in molti casi trascendono il senso del pudore, voglia di stupire a tutti i costi, nel migliore dei casi piatti che per quanto gradevoli al palato restano confinati nel campo dell'esercizio di stile (culinario, in questo caso), tantissima fuffa e pochissima "sostanza". Che c'è, la "sostanza", ma bisogna andarsela a cercare bene e nessuna stella ne è garanzia. Tu potrai non essere d'accordo, ma per me la buona cucina e la buona gastronomia è tutta un'altra cosa.

Ciò non di meno quando capiterà sarò lieto di ricredermi nel caso uno dei posti da te suggeriti mi facesse ricredere, fino ad allora resto della mia opinione fermo restando che di principio io, anche in cucina, sono per la semplicità, la sincerità e la schiettezza

[guagua72]

Ma io infatti non ho mai negato che ognuno possa esprimere la propria opinione. Non ritengo corrette le sentenze basate sulle esperienze personali. Come mi spiace che tu rinneghi  le tue stesse affermazioni. Sei un'estimatore della cucina di casa, hai la fortuna di avere grande cultura non solo orologiera, da te mi aspetto un'apertura mentale diversa. Solitamente ti esprimi con cognizione di causa, con grande lucidità, lucidità che non trovo in questo tema, non perchè esprimi un pensiero discordante dal mio, fatto peraltro che io apprezzo, ma perchè rimani testardamente arroccato su posizioni che non ti competono, appiccichi etichette ai Francesi e poi agli Italiani che non sono all'altezza dei francesi sul servizio, bollandoli di pretenziosità, giudichi i frequentatori dei ristoranti stellati salvo poi rimangiarti la parola, esprimi giudizi generici e ordinari che non si confanno ad un certo tipo di gentiluomo siciliano e cosmopolita quale invece tu sei.  Felice di conoscerti con le gambe sotto una tavola imbandita

[ciaca]

Giorgio, dove avrei giudicato chi frequenta i locali stellati?!
Sulla base di cos'altro potrei giudicare se non sulla base delle mie esperienze personali? Per atto di fede? Per tutta la poesia che mi raccontano le star chef? Giudico come ho sempre giudicato tutto il resto, che siano orologi, auto, cibi o quant'altro io conosca seppur vagamente. E riconosco la "fuffa" quando la vedo (o in questo caso la assaporo). Mi astengo dal giudicare i vini che non conosco e dei quali riconosco solo se mi disgustano o mi allietano il palato, per esempio.
E ti lancio una provocazione: proviamo a definire il concetto di "mangiare bene"?

[guagua72]

Ho già citato il pezzo dove ti esprimi nei confronti dei frequentatori di locali, salvo poi dire che non hai mai detto una cazzata simile, ma che di cazzata si tratta lo hai detto tu stesso, il problema è che poi hai rinnegato ciò che hai detto. Leggi due post sopra. Non ho la presuntuosità e nemmeno la pretesa di giudicare cosa sia buona cucina, come non l'ho nel definire la bella orologeria. Posso solo dirti che la buona cucina la trovo sia a casa che fuori casa, negli stellati come pure in certe osterie. Odio il relativismo schizofrenico, ma non sopporto le generalizzazioni espresse senza cognizione di causa. Chi sono io per giudicare? Certamente non ti giudico un pretenzioso, come invece hai fatto tu evidentemente sbagliandoti.  Se tu hai un'idea di cucina, di buona cucina,  diversa dalla mia è giusto che tu lo esprima, ma non trovo corretto che tu possa esprimere giudizi personali ed esprimerli come verità assodate quando non lo possono essere se non per la tua personale esperienza. Io affronto le questioni poste nel forum da Candido, candido inteso nel senso Voltairiano del termine .......Sono un foglio bianco, scrivimi cosa significa buona cucina o bella orologeria e io , qualunque sarà la tua posizione la apprezzerò. Non apprezzo il pregiudizio. Non apprezzo chi parla male dei meridionali per partito preso o perchè ha avuto brutte esperienze con questi, non apprezzo il campanilismo a tutti i costi, non apprezzo il razzismo mediatico, non apprezzo il grigio, non apprezzo il vincente di turno, non apprezzo il leader del gruppo da seguire a tutti i costi. Sono invece sempre pronto a recepire le idee e le posizioni altrui perchè ho tanto da imparare e poco da giudicare

[guagua72]

Mi scuso, se mi sono permesso di esprimermi in merito ad  alcune pietre miliari della ristorazione. Non ho consigliato quei ristoranti con la pretesa di avere un riscontro positivo. Non sono nemmeno un patito delle guide e delle recensioni in esse contenute, non amo l'esposizione mediatica degli chef, ma se questa giovasse a fare mangiare meglio gli italiani ben venga. Mi piacerebbe invece farvi capire quanto sacrificio ci sia dietro le quinte di un ristorante di livello e quanto sia difficile mantenere certe posizioni di livello, reperire certe materie prime, servire la gente col sorriso sulle labbra , anche se il giorno prima ti è mancato un parente stretto, ascoltare le richieste dei clienti e anche osservare certi riti che , possono fare la differenza

[ciaca]

Ok, rileggendo bene mi accorgo di avere espresso un concetto diverso da quello che intendevo, sebbene il riferimento ai cugini d'oltralpe avrebbe dovuto far sorgere qualche dubbio. Detta in quei termini in effetti può apparire una cazzata, e me ne scuso se qualcuno si é sentito tirato in ballo

Il senso che intendevo é il seguente: un certo tipo di cucina estremamente elaborata nasce la dove non v' é una cultura gastronomica sufficientemente variegata e ricca di sapori, da cui la necessità di "arricchire" con fantasiose elaborazioni ciò che altrimenti sarebbe insipiente.
In estrema sintesi, per esempio, Il pesce dell'Atlantico non sa di niente, da cui l'esigenza dei francesi di "condirlo" e la fantasiosa varietà di ricette volte a farlo.

Trasporre il concetto a gastronomie che hanno già un patrimonio di sapori, ricette, e varietà che non ha eguali al mondo se non, forse, in alcuni paesi asiatici,  caricando e appesantendo oltre misura quella tradizione con esperimenti ed elaborazioni che troppo spesso nulla aggiungono ai piatti di quella tradizione, É per me un' esercizio di stile pieno di "fuffa" (ben pagata) e privo di troppa sostanza.

[mbelt]

Ok, rileggendo bene mi accorgo di avere espresso un concetto diverso da quello che intendevo, sebbene il riferimento ai cugini d'oltralpe avrebbe dovuto far sorgere qualche dubbio. Detta in quei termini in effetti può apparire una cazzata, e me ne scuso se qualcuno si é sentito tirato in ballo

Il senso che intendevo é il seguente: un certo tipo di cucina estremamente elaborata nasce la dove non v' é una cultura gastronomica sufficientemente variegata e ricca di sapori, da cui la necessità di "arricchire" con fantasiose elaborazioni ciò che altrimenti sarebbe insipiente.
In estrema sintesi, per esempio, Il pesce dell'Atlantico non sa di niente, da cui l'esigenza dei francesi di "condirlo" e la fantasiosa varietà di ricette volte a farlo.

Trasporre il concetto a gastronomie che hanno già un patrimonio di sapori, ricette, e varietà che non ha eguali al mondo se non, forse, in alcuni paesi asiatici,  caricando e appesantendo oltre misura quella tradizione con esperimenti ed elaborazioni che troppo spesso nulla aggiungono ai piatti di quella tradizione, É per me un' esercizio di stile pieno di "fuffa" (ben pagata) e privo di troppa sostanza.

Non sono tanto d'accordo. La ricerca in cucina non nasce perché non si ha una tradizione forte, ma perché innovare, ricercare, quando si fanno pagare tanti soldi, fa parte delle pretese di un normale consumatore. Pretese razionali. Perché io dovrei mangiare i tortellini da Bottura? Capisco uno che non frequenta quel piatto, allora ha senso, ma per un bolognese no, non ha senso alcuno. Quello che io ho sentito del cibo molecolare non lo trovo granché. Ma ha senso che qualcuno lo faccia e lo proponga se piace . Si può e si deve sempre andare avanti, non per cancellare il passato, ma per arricchire la propria competenza e quanto offerto ai clienti.

[ciaca]

Io non ho nessuna preclusione contro la sperimentazione, tutta la cucina regionale italiana è frutto della più ardita sperimentazione, quella che i nostri avi poveri in canna dovevano mettere in campo aguzzando l'ingegno per cibarsi di cose che apparentemente sarebbero risultate incommestibili a chiunque.
Almeno così è tutta la cucina meridionale, che siano le orecchiette con le cime di rapa piuttosto che la pasta coi tenerumi.
Che sia il musso e carcagnuolo, la stigghiola, la quarume, o il sanguinaccio, la stessa bottarga o lattume, pietanze e condimenti ricavati dagli scarti dell'animale che in qualunque altro luogo meno "affamato" sarebbero stati gettati via e qui da noi sono divenuti perni della nostra tradizione. Ma sarà così in ogni regione d'italia che ha conosciuto la fame e gli stenti e che ha dovuto ingegnarsi con quella fantasia e genialità che ci portiamo dentro da  millenni come corredo genetico non sempre meritato.
E torno allora a chiedere come possiamo definire il "mangiar bene", quali sono i requisiti che deve avere.
E sulla base di quei requisiti valutare poi le sperimentazioni gastronomiche, il senso, le finalità, e gli obbiettivi delle stesse, e ovviamente i risultati.
Molte sperimentazioni a base di pesce o crostacei, per esempio, aggiungono qualcosa al "pesce" o ai "crostacei"?
Si, se la spigola è surgelata, d'allevamento o peggio d'importazione, insipida nel migliore dei casi.
No, se la spigola è appena pescata sulle rive della puglia o della sicilia e la morte sua, senza alcuna sperimentazione possibile, è fatta al sale o sulla brace con rituale di spennellamento di salmoriglio. Almeno se se ne vuole sentire il suo sapore e profumo, vaghi, eterei, e per questo difficilissimi da preservare. Se invece bisogna dare sapore a ciò che sapore di suo non ne ha, o esaltarne quello di ingredienti che messi insieme si danno forza a vicenda, allora ben venga la sperimantazione. Ma, ripeto, dipende tutto dal perché si fa una cosa. La gastronomia nasce con specifiche finalità, non é un'arte desueta che si ripete in un rituale stanco e privo di "utilità", fine a se stesso, come potrebbe essere l' orologeria. Deve nutrire, saziare, essere digeribile e deliziare il plastica fine di rendere l'alimentazione non un dovere ma un piacere. Questa é la base fondante della cucina italiana, e molti di questi presupposti non vengono rispettati nelle sperimentazioni della c.d. alta cucina che tanto va di moda.

[mbelt]

Io non ho nessuna preclusione contro la sperimentazione, tutta la cucina regionale italiana è frutto della più ardita sperimentazione, quella che i nostri avi poveri in canna dovevano mettere in campo aguzzando l'ingegno per cibarsi di cose che apparentemente sarebbero risultate incommestibili a chiunque.
Almeno così è tutta la cucina meridionale, che siano le orecchiette con le cime di rapa piuttosto che la pasta coi tenerumi.
Che sia il musso e carcagnuolo, la stigghiola, la quarume, o il sanguinaccio, la stessa bottarga o lattume, pietanze e condimenti ricavati dagli scarti dell'animale che in qualunque altro luogo meno "affamato" sarebbero stati gettati via e qui da noi sono divenuti perni della nostra tradizione. Ma sarà così in ogni regione d'italia che ha conosciuto la fame e gli stenti e che ha dovuto ingegnarsi con quella fantasia e genialità che ci portiamo dentro da  millenni come corredo genetico non sempre meritato.
E torno allora a chiedere come possiamo definire il "mangiar bene", quali sono i requisiti che deve avere.
E sulla base di quei requisiti valutare poi le sperimentazioni gastronomiche, il senso, le finalità, e gli obbiettivi delle stesse, e ovviamente i risultati.
Molte sperimentazioni a base di pesce o crostacei, per esempio, aggiungono qualcosa al "pesce" o ai "crostacei"?
Si, se la spigola è surgelata, d'allevamento o peggio d'importazione, insipida nel migliore dei casi.
No, se la spigola è appena pescata sulle rive della puglia o della sicilia e la morte sua, senza alcuna sperimentazione possibile, è fatta al sale o sulla brace con rituale di spennellamento di salmoriglio. Almeno se se ne vuole sentire il suo sapore e profumo, vaghi, eterei, e per questo difficilissimi da preservare. Se invece bisogna dare sapore a ciò che sapore di suo non ne ha, allora ben venga la sperimantazione.

A certi livelli io il pesce surgelato non lo ho mai trovato e vorrei anche vedere. Stiamo parlando di eccellenza, non di ristoranti di quart'ordine.

[ciaca]

Neanche io, ma ho trovato spesso ricette che nulla aggiungevano e tanto toglievano all'ingrediente base.
Una fetta di filetto di tonno tagliato spesso e appena scottato, una girata e via, tollera al massimo un po' di cipolla in agrodolce. Di più non puoi fare, se vuoi assaporare il tonno rosso del Mediterraneo e non le fantasie vanagloriose di uno chef che si prende troppo sul serio
I giapponesi, che non sono da meno in cucina, il tonno infatti neanche lo cucinano, se lo magnano crudo, e se lo vengono a comprare in Sicilia pagandolo a peso d'oro perché sanno che quel sapore é unico e va preservato, non caricato con aromi, spezie e condimenti che nulla hanno da aggiungere.
Per quella roba li va bene un bel tonno dell'oceano indiano, insipido e stopposo.

Una bella tagliata di fassona piemontese sninuzzata al coltello tollera solo un po' d'olio d'oliva, una foglia di basilico e una spolverata di scaglie di grana, se vuoi apprezzare il sapore della fassona allevata al pascolo, per la carne francese estrogenata industriale va bene la "tartare" inchiappata di uova e ogni altra schifezza.

E ancora, parlando di sperimentazione, dedizione, arte, fantasia, estro...per fare una buona pasta con le sarde, o con i broccoli in tegame, ci vogliono ore, molteplici preparazioni, diverse cotture. Un concentrato di estro, fantasia, arte e dedizione che non ha nulla, ma proprio nulla da invidiare a ciò che definiamo "alta" cucina solo in rapporto all'estro, alla fantasia, all'arte e alla maestria che evoca.
Quindi io rifiuto categoricamente questa distinzione a ben guardare snob e priva di fondamento, tra "alta" cucina e cucina "popolare", tra le due non esistono sostanziali differenze nei termini suddetti e anzi la seconda si lascia preferire ampiamente nei termini precedentemente esplicitati, nutrire, saziare, digerire.
Rifiuto l'analogia in base alla quale l'alta cucina sta all'alta orologeria come la cucina popolare sta all'orologeria industriale e massificata, e sarei molto più lieto di strapagare una granita alle mandorle e pistacchio di Bronte preparata a San Giovanni La Punta piuttosto che il gelato alla acciughe della starchef. Ma magari la trovassi una vera granita come quella...

[ilcommesso]

Ok, rileggendo bene mi accorgo di avere espresso un concetto diverso da quello che intendevo, sebbene il riferimento ai cugini d'oltralpe avrebbe dovuto far sorgere qualche dubbio. Detta in quei termini in effetti può apparire una cazzata, e me ne scuso se qualcuno si é sentito tirato in ballo

Il senso che intendevo é il seguente: un certo tipo di cucina estremamente elaborata nasce la dove non v' é una cultura gastronomica sufficientemente variegata e ricca di sapori, da cui la necessità di "arricchire" con fantasiose elaborazioni ciò che altrimenti sarebbe insipiente.
In estrema sintesi, per esempio, Il pesce dell'Atlantico non sa di niente, da cui l'esigenza dei francesi di "condirlo" e la fantasiosa varietà di ricette volte a farlo.

Trasporre il concetto a gastronomie che hanno già un patrimonio di sapori, ricette, e varietà che non ha eguali al mondo se non, forse, in alcuni paesi asiatici,  caricando e appesantendo oltre misura quella tradizione con esperimenti ed elaborazioni che troppo spesso nulla aggiungono ai piatti di quella tradizione, É per me un' esercizio di stile pieno di "fuffa" (ben pagata) e privo di troppa sostanza.

Non sono tanto d'accordo. La ricerca in cucina non nasce perché non si ha una tradizione forte, ma perché innovare, ricercare, quando si fanno pagare tanti soldi, fa parte delle pretese di un normale consumatore. Pretese razionali. Perché io dovrei mangiare i tortellini da Bottura? Capisco uno che non frequenta quel piatto, allora ha senso, ma per un bolognese no, non ha senso alcuno. Quello che io ho sentito del cibo molecolare non lo trovo granché. Ma ha senso che qualcuno lo faccia e lo proponga se piace . Si può e si deve sempre andare avanti, non per cancellare il passato, ma per arricchire la propria competenza e quanto offerto ai clienti.

La cucina "molecolare" ha (o forse aveva) un senso se confinata nel locale di Adrià, poi è diventata moda, e per alcuni è solo fuffa per giustificare prezzi esorbitanti: vi ricorda qualche altro settore? 

Penso di avere colto il senso delle parole di Angelo, che lamenta  la pochezza di certi locali che fanno solo dell'immagine la loro forza; pure io se vedo un SOLO tortellone nel piatto penso che mi stiano pijando per il cul@ 

Questa però non è la regola, anche se sempre più spesso normali trattorie pensano di valere come ristoranti stellati, con i quali condividono solo il conto.

Oggi che esistono dozzine di guide tutti i clienti pensano di poter criticare con cognizione di causa, caso emblematico la deriva di trip advisor, ma penso che per poter giudicare una debba conoscere come si cucina.

Noi italiani siamo privilegiati, abbiamo materie prime di livello assoluto ed un patrimonio eno gastronomico da tutelare ed esportare.

Tornando al molecolare, in esso non c'era e non c'è nulla di magico, è solo chimica e fisica: la maionese è una semplice emulsione di acqua (tuorlo) in olio, anche il gelato è un'emulsione, la doratura del pane e dei carboidrati in generale segue la reazione di maillard, l'olio è una miscela di acidi grassi insaturi vegetali dal diverso peso molecolare, il burro è un grasso saturo animale, come lo è lo strutto, forse il miglior grasso per friggere, poichè termostabile.

Potrei andare avanti a lungo, chimica degli alimenti è stato un esame, forse il più facile, ma anche uno dei più divertenti: tutto torna sempre utile. 

Tutto ciò per dire che dietro la magia di roboanti nomi, c'è una semplice reazione chimica: sifoni, azoto, abbattitori, sono solo strumenti per dare una forma diversa.

Io da bottura voglio andare solo per assaggiare questi 2 piatti: non penso siano fuffa, penso che siano il frutto di tanta sperimentazione e capacità creativa. 

5 declinazioni del parmigiano con 5 stagionature diverse.

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Stecco di foie gras con aceto balsamico e trito di mandorle e nocciole


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[ciaca]

Il miglior fegato d'oca che abbia mai mangiato? Una trattoria nei boschi di Budapest nel 1992, dove la cacciagione uscivano a spararla dopo che l'avevi ordinata
Fegato d'oca fritto in agrodolce, uno spettacolo che non dimenticherò mai e forse mai più mangerò di nuovo. Nel piatto, va da se, non c'era l'odore del fegato d'oca, c'era un pezzo di fegato delle dimensioni di un plum cake. Non c'era coreografia, il piatto serviva alla portata, alla portata era proporzionato e non a coprire con la decorazione l'assenza della portata. Non c'era il cameriere pronto ad accompagnarti al bagno, c'era un gentile signore Ungherese che non ti faceva mancare nulla e faceva di tutto per farti sentire a casa tua.
Sono tornato di recente a Budapest é ho passato 6 giorni a cercare quella trattoria (purtroppo senza successo).
Mai passato per la mente di tornare in uno degli stellati in cui mi é capitato di "mangiare" (si fa per dire).