cosa beviamo a tavola?

[StevenSegal]

Roberto ha scritto: Sir C ha scritto: Ottima carne alla brace? Ti sei informato su cosa poteva essere? Non so in corea...ma in quanto a carni l'Asia è famosa per la carne di Kobe giapponese....mucche allevate da loro che mangiano solo un determinato tipo di erba e vengono sistemate in stalle con della musica e poi massaggiate per rendere ancor più tenera la carne...è una carne prelibatissima che nei ristoranti qui a roma si trova a 140 euro al kg!

il manzo di kobe è il meglio che si possa avere!
ho avuto la fortuna di mangiarlo un paio di volte
e devo dire che è proprio super.

[Bertroo]

mariol4749 ha scritto: Si può innovare anche nella tradizione; se prendiamo ad esempio i due piatti succitati, per quanto riguarda la "padellata di maiale" cosidetta, la degustai per la prima volta da Cantarelli a Samboseto, un pò cercando di replicarne gli ingredienti e un pò mettendoci del mio, ne ho fatto un piatto diverso dall'originale, ma altrettanto soddisfacente a mio gusto personale e non solo al mio. La casseoula, che originariamente è un botaggio di carne di maiale e cavolo verza, dall'aspetto brodoso, tipo minestra, è stato da me interpretata in modo diverso, rispetto alla tradizione. La mia casseoula, si presenta molto più asciutta e sinaporita da una quantità maggiore di verdure, (cipolla, sedano e carote) aggiungo anche della passata di pomodoro, (poca) che nella ricetta originale non è presente, ma ci stà benissimo. La verza che dovrebbe aver già preso la "gelata" in campo, questo perchè il gelo la "sfibra" e la rende più morbida, sopratutto la costa della foglia, che nella ricetta originale viene usata, mentre io prediligo la verza raccolta prima delle gelate, che però, foglia per foglia, depuro della costola centrale che butto via; la verza gelata tende a sfaldarsi in cottura diventando quasi una poltiglia, quella che preferisco, si riduce notevolmente, ma mantiene una leggera fibrosità e non si disfa. Questi ed altri accorgimenti da me adottati, ne fanno un piatto sostanzialmente diverso dall'originale, molto più gradevole e raffinato. I puristi della tradizione, possono anche storcere il naso, ma io preferisco usare il cervello ed il palato.[][]

ancora una volta a livello culinario sono pienamente d'accordo con Mario....anche a Roma c'è questo piatto e qui lo chiamiamo la spadellata...tutto ciò che rimane del maiale (e non solo) in padella.....dai piatti più poveri è nata la grande cucina...dalla tradizione è nata la nouvelle cusine......ma certa gente non sa e si riempie la bocca di sciocchezze....per esempio la tanto citata "Paella" valenciana o spagnola la conoscono e la conosciamo tutti...ma sapete cosa è la Paella??? In spagnolo Paella significa "padella" ed è l'analoga cosa della nostra "padellata o spadellata!". Infatti nella paella c'è di tutto, totani, gamberi, pollo, coniglio, piselli, zafferano....tutto quel che rimaneva andava dentro la "Paella"....però se ad una persona gli diamo la spadellata o la padellata, tte la tirano appresso...mentre invece se vanno in Spagna spendono anche 30 euri a persona per una porzione di "pa(d)ella!". Giusto Mario???[][][][][][][][][]

[StevenSegal]

airangel ha scritto: pure io preferisco la cucina diciamo casalinga...la nouvel cousine mi fa solo incazzare....[][]

ma la nouvelle cuisine è roba di 20 anni fa...
adesso c'è la cucina molecolare!

[mariol4749]

Caro Roberto, "casualmente" fino a qualche anno fa, proprio sotto casa mia, c'era un ristorante gestito da una coppia di mezz'età; lui era mantovano e lei valenciana purosangue. Inutile dire che il piatto forte del ristorante era la paella valenciana. Spesso la Domenica si prendeva l'ascensore e si pranzava lì. Arrivavano di quelle padellate da 60 cm. di diametro, colme di paella, che spariva velocemente. La molteplicità degli ingredienti che vi si trovavano, oltre a quelli da te citati, ce n'erano molti altri: peperoni, fagiolini, fagioli e chi più ne ha più ne metta; lo rendono un piatto incomparabile. Difficile immaginare che tutti quei componenti, siano il prodotto di una cucina del momento. Per sua natura la paella è ricca di gusti ed ingredienti, presumibilmete e si spera, di "avanzi di pentola" e non di piatto. Sarebbe un'ingenuità credere che un simile piatto, venga cucinato nella sua totalità "al momento". Penso che si possa tranquillamente definire, un piatto del "giorno dopo". Non ci sarebbe comunque niente di male, a patto che chi lo fà, lo faccia tenendo presente le più elementari norme d'igiene e rispettando la fiducia che il cliente gli dà.[][]

[mariol4749]

StevenSegal ha scritto: airangel ha scritto: pure io preferisco la cucina diciamo casalinga...la nouvel cousine mi fa solo incazzare....[][] ma la nouvelle cuisine è roba di 20 anni fa... adesso c'è la cucina molecolare!

Nel senso che le porzioni sono microscopiche?[][]

[StevenSegal]

mariol4749 ha scritto: StevenSegal ha scritto: airangel ha scritto: pure io preferisco la cucina diciamo casalinga...la nouvel cousine mi fa solo incazzare....[][] ma la nouvelle cuisine è roba di 20 anni fa... adesso c'è la cucina molecolare! Nel senso che le porzioni sono microscopiche?[][]

in realtà le porzioni microscopiche sono peculiari
dei cattivi ristoranti para-nouvellecuisine, cioè
dei ristoranti che pensano di essere chic perchè fanno
mangiare poco i propri clienti...
quelli seri sono completamente diversi:
per esempio lo chef tomas keller (il mio preferito
in assoluto) fa sì delle porzioni ridotte, ma le
portate sono ben 25!!!
fare porzioni più grandi non avrebbe senso perchè
risulterebbero nauseanti.

[mariol4749]

Non amo certi eccessi negli accostamenti degli ingredienti nella cosidetta "nouvelle cuisine". Spesso hanno l'unico intento di stupire chi l'assaggia; un pò come gli eccessi di certa orologeria d'avanguardia, dove chi non ne capisce un c..., nel dubbio si spertica in immotivate lodi. Così come nell'orologeria, anche nella buona cucina, il "gusto" e l'armonia, dovrebbero farla da padroni.[][]

[mariol4749]

StevenSegal ha scritto: mariol4749 ha scritto: StevenSegal ha scritto: airangel ha scritto: pure io preferisco la cucina diciamo casalinga...la nouvel cousine mi fa solo incazzare....[][] ma la nouvelle cuisine è roba di 20 anni fa... adesso c'è la cucina molecolare! Nel senso che le porzioni sono microscopiche?[][] in realtà le porzioni microscopiche sono peculiari dei cattivi ristoranti para-nouvellecuisine, cioè dei ristoranti che pensano di essere chic perchè fanno mangiare poco i propri clienti... quelli seri sono completamente diversi: per esempio lo chef tomas keller (il mio preferito in assoluto) fa sì delle porzioni ridotte, ma le portate sono ben 25!!! fare porzioni più grandi non avrebbe senso perchè risulterebbero nauseanti.

Sono daccordo, anzi per me anche meno di 25 porzioni.[][]

[Bertroo]

StevenSegal ha scritto: mariol4749 ha scritto: StevenSegal ha scritto: airangel ha scritto: pure io preferisco la cucina diciamo casalinga...la nouvel cousine mi fa solo incazzare....[][] ma la nouvelle cuisine è roba di 20 anni fa... adesso c'è la cucina molecolare! Nel senso che le porzioni sono microscopiche?[][] in realtà le porzioni microscopiche sono peculiari dei cattivi ristoranti para-nouvellecuisine, cioè dei ristoranti che pensano di essere chic perchè fanno mangiare poco i propri clienti... quelli seri sono completamente diversi: per esempio lo chef tomas keller (il mio preferito in assoluto) fa sì delle porzioni ridotte, ma le portate sono ben 25!!! fare porzioni più grandi non avrebbe senso perchè risulterebbero nauseanti.

Esatto! Il mio preferito invece è Heinz Beck....italiani mi piace Cracco e doro Marchesi per la sua GENIALITA'......ma con Marchesi scopro l'acqua calda....[][][]

[Airangel]

i chef li lascio a voi, a me portatemi in una bella trattoria casalinga dove fuori ci sono parcheggiati una fila di camion, che son più che contento!
[]

[Bertroo]

airangel ha scritto: i chef li lascio a voi, a me portatemi in una bella trattoria casalinga dove fuori ci sono parcheggiati una fila di camion, che son più che contento! []

[][][][] Ma non è sempre così Angelo dai retta....e poi ci vuole anche il raffinato![]

[Airangel]

sì, il mio raffinato è questo.....ristorante da favola, nel verde della brianza....dove si mangia da Dio...[:p]

http://www2.pierinopenati.it/

[mariol4749]

airangel ha scritto: sì, il mio raffinato è questo.....ristorante da favola, nel verde della brianza....dove si mangia da Dio...[:p] http://www2.pierinopenati.it/

Stai parlando di "Pierino a Viganò"? Ci andavamo spesso con un'altra coppia di amici, una trentina di anni fa. Un anno ci abbiamo anche fatto il capodanno; si mangiava bene, adesso non so, è da molto che non vado da quelle parti. Lo fà ancora il risotto allo Champagne, servito nella mezza forma di parmigiano scavata? Speriamo che nel frattempo ne abbiano scavata una nuova! Se non ci sei ancora stato, fai un salto alla "Cà di cent pertic", dopo il ponte di Realdino sulla sinistra, la cucina è buona e l'ambiente raffinatissimo; ricavato da un'antica cascina brianzola, completamente ristrutturata esclusivamente con materiale autentico dell'800 brianzolo. E' caruccio, potrebbe capitarti anche di cenare con il "Boss" al tavolo accanto.[][]

[Airangel]

mariol4749 ha scritto: airangel ha scritto: sì, il mio raffinato è questo.....ristorante da favola, nel verde della brianza....dove si mangia da Dio...[:p] http://www2.pierinopenati.it/ Stai parlando di "Pierino a Viganò"? Ci andavamo spesso con un'altra coppia di amici, una trentina di anni fa. Un anno ci abbiamo anche fatto il capodanno; si mangiava bene, adesso non so, è da molto che non vado da quelle parti. Lo fà ancora il risotto allo Champagne, servito nella mezza forma di parmigiano scavata? Speriamo che nel frattempo ne abbiano scavata una nuova! Se non ci sei ancora stato, fai un salto alla "Cà di cent pertic", dopo il ponte di Realdino sulla sinistra, la cucina è buona e l'ambiente raffinatissimo; ricavato da un'antica cascina brianzola, completamente ristrutturata esclusivamente con materiale autentico dell'800 brianzolo. E' caruccio, potrebbe capitarti anche di cenare con il "Boss" al tavolo accanto.[][]

[]

pierino non è cambiato, anzi....fa ancora i suoi piatti cult...[][]

[Patrizio]

ma voi avete uno chef preferito?
auz...io ho qualche ristorante che mi piace e amen....sarà che qui dovevai vai abbastanza bene...